食材
- 全麦面粉 100克
- 高筋面粉 200克
- 水 185毫升
- 干酵母 5克
- 白糖 12克
- 橄榄油 12毫升
- 添加剂 适量
1保持柔软有光泽的乳化剂
在制作面包时，通常需要加入乳化剂。乳化剂有许多作用，可以连接水和油，降低其表面张力，形成稳定的状态，使面包保持柔软和光泽。其中一种常用的乳化剂是“双乙酰酒石酸单双甘油酯”，被广泛应用于食品、药品和化学品中。一般来说，健康的人食用乳化剂后会被代谢分解，但肝脏功能不好的人，特别是老年人，食用乳化剂可能会增加患心血管疾病的风险。
许多生产商会混用多种乳化剂，因为单一乳化剂很难达到理想的效果。混用多种乳化剂可以增加面包的蓬松效果，同时也能降低生产成本。因此，当你的面包成分表中只写着“乳化剂”时，很可能已经是多种添加剂的组合了。
2防腐剂和抗氧化剂保持食物新鲜
在现代食品工业中，防腐剂是不可或缺的。常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸和脱氧乙酸钠等。此外，还有一种叫做丙酸钙（E282）的防腐剂。这种防腐剂在20多年前就被悄悄添加到面包中，它是一种无色、无味的白色粉末，难以通过外观、气味和味道来分辨。研究表明，长期摄入丙酸钙可能导致上肠道紊乱、偏头痛，还可能引发孩子学习困难和持续性疲劳。
与防腐剂类似，抗氧化剂也可以延长食物的保质期。常用的抗氧化剂有维C和磷脂等。维生素C可以防止油脂氧化，从而抑制面包出现异味。因此，抗氧化剂也是必要的，特别是在奶油面包中不添加抗氧化剂时，面包容易氧化并产生异味，对人体有害。
3增白剂与溴酸钾的潜在危害
增白剂和溴酸钾是需要引起警惕的添加剂。面粉中常添加增白剂，以使面粉看起来更白。增白剂的争议较大，一方认为增白剂破坏了面粉的营养，并含有致癌物质，应尽早禁用；另一方认为增白剂经过国际组织认证是安全的，并改善了面粉的质地，应该继续使用。然而，我国已于2005年7月1日正式禁止使用过氧化苯甲酰（俗称“面粉增白剂”）。
类似于“增白剂”，溴酸钾也存在相同的问题。这种可溶于水的白色结晶颗粒能够让酵母产生的二氧化碳均匀分布在面团内，使面包松软、内部组织细腻，达到较好的烘焙效果。然而，它在1992年被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会确认为一种可致癌的有害物质。虽然我国已于2005年7月1日禁止了溴酸钾的使用，但在一些抽查中，仍不断曝出生产商违规添加溴酸钾的情况。
4面包改良剂的全能作用
面包改良剂是制作面包的法宝，它包括酶制剂、乳化剂和强筋剂等多种添加剂。每种类别里都有数种添加剂，总共超过二十种。面包改良剂的作用几乎可以满足你对面包的所有想象。加上其他的添加剂，一块普通的面包中通常含有50到100种添加剂。过量摄入食品添加剂可能对人体造成潜在的危害，尽管一般不会在短期内表现出明显的症状，但长期积累后危害可能会显现出来。
让蛋糕饼干更蓬松的泡打粉：泡打粉是一种可观得到的膨松剂，它通过化学反应释放二氧化碳气体，让蛋糕或饼干在烘焙过程中膨胀。泡打粉是一种复合膨松剂，一般由碱剂、酸剂和填充剂组成。碱剂可以是小苏打，酸剂则根据泡打粉的种类而有所不同，它们对于调节泡打粉反应的速度起关键作用。填充剂通常是淀粉，用于防止泡打粉中的碱剂和酸剂过早发生反应。
使天使蛋糕更洁白的塔塔粉：塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾。制作蛋糕时，使用它来中和蛋白的碱性，有助于鸡蛋打发起泡。可以使天使蛋糕更洁白。