土豆发芽是不可以吃的，因为它当中含有大量的龙葵素，这是一种有毒物质。食用过量会导致恶心、腹痛、眩晕、神经中毒等多种症状，甚至可能引起抽搐、昏迷甚至死亡的危险。因此，如果发现土豆表面发霉、发青，或者一个土豆长了多个芽，应毫不犹豫地将其扔掉。
土豆的功效与作用
1、利水消肿：土豆中的钾可以代替体内的钠，促进钠的排出，有助于高血压和肾炎水肿患者康复。
2、补充营养、可作为主食：土豆富含维生素、钙、钾等微量元素，易于消化吸收，营养价值丰富。在欧美国家特别是北美，土豆已成为主要的食物之一。
3、和胃健脾、利湿：土豆中含有丰富的淀粉、蛋白质、B族维生素和维生素C，有助于促进脾胃的消化功能。
4、宽肠通便：土豆富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，帮助机体排泄代谢废物，防止便秘和肠道疾病的发生。
5、降血糖和血脂：土豆还具有降低血糖和血脂的作用，促进消化系统功能，保持血管弹性，有助于预防动脉粥样硬化。此外，土豆是一种碱性蔬菜，有助于体内酸碱平衡，中和代谢废物产生的酸性物质，具有一定的美容和抗衰老效果。
食用土豆的禁忌
1、吃绿皮土豆：绿皮土豆含有较高含量的龙葵素，食用时需谨慎。需要彻底削去变绿的土豆皮，并多切掉一些果肉，以完全去除绿色部分。如果土豆皮变绿部分较大或已发芽，应避免食用，否则容易引发食物中毒。
2、土豆与西红柿一起食用：食用土豆时要注意搭配。尤其是与西红柿一起食用时，由于土豆在胃肠内会产生大量盐酸，过强的酸性会使西红柿无法溶于水而沉淀，导致消化不良和丧失食欲。
3、土豆与香蕉同时食用：同时食用土豆和香蕉会导致脸上出现雀斑。
4、土豆与石榴一起食用：同时食用土豆和石榴非常危险，过量食用可能引发食物中毒，但可以通过食用韭菜来解毒。