夏季天气炎热，凉菜清新爽口，色彩艳丽，既可搭配荤菜，也可搭配素菜，制作简单方便，是餐桌上必不可少的美味。在炎热的天气里，煮上一锅米粥，再配上几道清爽的凉菜，能够促进食欲，调理肠胃。然而，并非所有蔬菜都适合生食。有些蔬菜生食可能会导致营养流失、消化不良，甚至中毒。以下是6种生食可能中毒的蔬菜，大家在食用时务必小心。
1、鲜木耳
鲜木耳中含有一种光敏物质，人体摄入后会通过血液循环分布到皮肤细胞中，当受太阳照射时，会引发日光性皮炎。这种有毒物质还容易被咽部黏膜吸收，导致咽喉水肿。
2、白木耳
如果不小心摄入了腐烂变质的白木耳，可能导致中毒，会产生大量的酵米面黄杆菌，摄入后胃部不适，严重者甚至会出现中毒性休克。
3、青（未成熟的）西红柿
未成熟的青西红柿中含有生物碱，人体摄入后也会导致中毒。
4、豆类
在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类和马铃薯的块茎中，含有一种能够使血液中的红细胞凝聚的有毒蛋白质，称为血球凝集素。食用未煮熟的这些蔬菜时，常引起恶心呕吐等症状，严重时甚至会导致死亡。这些蔬菜还含有一种毒蛋白质性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，导致胰腺肿大。
蚕豆的籽粒（以及花粉）中含有一种名为蚕豆毒素的皂苷，会破坏红细胞，摄入未煮熟的蚕豆时，会引发溶血性贫血，这就是所谓的“蚕豆病”。豆类蔬菜中的有毒物质在加热后会失去毒性，因此食用前务必将其煮熟、烹炒至熟透。
5、菠菜
菠菜、芥菜等蔬菜很容易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内受微生物作用的影响，会转化为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物（如胺类和酰胺类）结合，形成强致癌物亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的风险。
因此，这类蔬菜不仅不能生食，还必须完全煮熟后方可食用。因此，简单泡汤之后食用的“涮羊肉式”吃法也是不可取的。
6、鲜黄花菜
鲜黄花菜中含有一种叫做秋水仙碱的物质，秋水仙碱本身是无毒的，但在胃肠道吸收后会被氧化成毒性很强的二秋水仙碱，可以刺激肠胃，引发嗓子发干、心烧、干渴、腹痛、腹泻等症状。由于秋水仙碱是水溶性的，在鲜黄花菜蒸煮或晒干过程中，这种植物碱已被破坏，再加上食用黄花菜干制品时必然会经过清水浸泡，因此不会中毒。