"你会炒菜吗?"――这项人人或多或少都会一点儿的技能，然而很多人却未必做得正确。众所周知，烹饪的方式和火候会影响食物的营养，然而操作不当不仅会破坏营养，还会增加身患癌症的几率。下面是炒菜的6个伤身陋习，你犯了几个?让我们来看看。
油冒烟了才放菜。
等到油锅冒烟，油温往往已经达到200℃以上，此时把菜下锅会产生致癌物，并增加患癌症的风险。同时，蔬菜中的营养素也会被破坏。正确的做法是，在油尚未冒烟时，就把食材下锅。另外一个简单的测试油温的方法是：把竹筷子插入油中，当周围冒出许多小气泡时，表示温度足够热，可以下锅了。
蔬菜先切后洗。
洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使水溶性维生素如B族维生素和维生素C以及一些矿物质大量流失。正确的做法是，先仔细清洗蔬菜，然后尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素氧化。
切完菜再用水焯。
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。因此，在焯菜时，应尽量保持蔬菜完整，并使用更多的水。此外，在焯绿叶菜时，要加一些盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
做菜先过油。
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样可以制作出色泽明亮、气味香浓的菜。然而这种烹调方法会导致油脂摄入超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少食用过油菜和煎炸菜，多采用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式烹调蔬菜。
炒素菜也加不少油。
无论使用哪种油，其脂肪含量都在98%以上。蔬菜很吸油，如果用太多油炒素菜，它们会变得吃起来和荤菜无异，同时菜的表面也会被一层油脂包裹，导致调味品难以渗透到蔬菜内部，影响食物的口感，也不利于消化吸收。合理做法是，每道素菜放油的量不超过一汤匙，如果担心菜会附着在锅上，可以使用平底锅炒菜，保证受热均匀。
炒菜放很多含盐调料。
酱油中的盐含量为15%~20%，鸡精中的盐含量为10%，豆瓣酱和蚝油也含有相当数量的盐。如果使用了这些调味品，就要减少使用食盐的量，否则会摄入过量的钠。有些人喜欢在炒菜时加糖，然而甜味和咸味会相互抵消，导致菜的味道变淡，结果最终需要加入更多的盐。正确的做法是，炒菜时只加少许盐或海鲜酱油，少用鸡精和味精，可以多使用葱姜蒜或花椒等调味品，这样炒出的菜既清淡可口，也保留了食材本身的原汁原味。