剩菜安全储存是关键
隔夜剩菜到底能不能吃？隔夜剩菜营养素是否会严重损失呢？如果合理储藏剩饭剩菜，科学烹饪食用，我们仍然能够安全地享用美食，保持健康。
实际上，剩菜可以分为两类：蔬菜和肉类/豆制品。
经过炒熟的菜肴中含有油和盐，隔夜后，菜中的维生素会氧化，而亚硝酸的含量大幅增加。食用后，亚硝酸会在胃中转化为亚硝酸盐，若在特定条件下会形成N-亚硝基化合物，这是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在炎热的天气里，如果将剩菜放在室温下，会大量滋生细菌，很容易引发胃肠炎和食物中毒。
蔬菜在储存过程中容易生成亚硝酸盐，其中的抗氧化成分、维生素C和叶酸等在储存和反复加热后严重损失，重加热后的蔬菜几乎失去了其食用价值。
而肉类和豆制品则不存在这个问题，只要及时冷藏，它们的营养价值和口感变化不大。
因此，在日常生活中，我们要做到“宁剩荤菜，不剩蔬菜”。
剩菜在室温下，细菌繁殖速度快，并且产生亚硝酸盐的速度也快。
将剩菜放入冰箱后，细菌的生长受到抑制，还原亚硝酸盐的速度也会减缓。因此，剩菜放入冰箱的时间越晚，存放后就越不安全。
烹调过的蔬菜也不能在室温下存放太久，最好在用餐后立即放进冰箱。