大部分人不知道腐乳的功效
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属于“青方”，而“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属于“红方”，而“甜辣”、“桂花”、“五香”等属于“白方”。这些区别主要体现在制作方法上。下面我们来说说这些腐乳有何不同。
传统中医认为腐乳性味甘、温，具有活血化淤、健脾消食等作用。现代营养学证明，豆腐在经过发酵后会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、烟酸以及钙等矿物质。尤其是发酵后能得到一般植物性食品中没有的维生素B12。
根据制作方法和配料的不同，腐乳的颜色、风味和营养也会有所差别。白腐乳没有添加任何辅料，呈现原色。
红腐乳是由腌制后加入红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的。红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和血脂有重要意义，具有一定的保健作用。
青腐乳其实就是臭豆腐乳，腌制过程中加入了苦浆水和盐水，因此呈现豆青色。与其他品种相比，它的发酵程度更彻底，含有更多的氨基酸和酯类。花腐乳一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜和香菇等，其营养素最全。另外，有些腐乳上面可能会有白白的小点，其实那是酪氨酸晶体，可以放心食用。
腐乳的营养超乎你的想象
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，同时也使维生素的含量更丰富。微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。此外，由于微生物能合成一般植物性食品所没有的维生素B12，素食者经常食用腐乳可以预防恶性贫血。
腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似，经过发酵后含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。
可以说，腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至超过奶酪，因为它的饱和脂肪含量较低，不含胆固醇，同时还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。然而，它也有不如奶酪的地方，比如不含维生素A和维生素D。
腐乳除了可以直接食用外，在烹饪中还可以起到增加咸味、提升香味和增添鲜味的作用，例如腐乳爆肉、腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是，高血压、心血管疾病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少食用，以免加重病情。一般人群宜少量食用腐乳或低盐腐乳制成的汁水后再食用。