我们吃过苋菜的人都知道，苋菜在经过高温煮过之后，汤就会变成红色。和很多种植物一样，苋菜的红色是因为其中含有了大量的花青素。正因为这一特性，苋菜也被用作制作天然色素原料。
1、提高体质
苋菜中含有丰富的脂肪、糖类、蛋白质以及维生素等营养物质，其中的蛋白质能够被人体充分吸收，甚至比牛奶容易吸收。苋菜还含有胡萝卜素，可以为人体提供丰富的营养，有助于增强免疫力，因此被称为长寿菜。
2、清热解毒
苋菜味甘性凉，有助于清热利湿、清肝解毒、凉血散瘀。对于湿热所致的赤目痢疾、肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉红肿不利等疾病，有一定的辅助治疗作用。
3、维护心血管健康
苋菜富含镁。研究者认为，糖尿病、肾炎、甲状腺机能亢进、癌肿等疾病患者体内镁被过多排出或耗损，进食苋菜能补充缺失的镁。补充镁能改善糖尿病患者的糖耐量，减少胰岛素用量，对控制血糖有益。此外，镁还对维护冠状动脉和心功能的健康有益。
4、防治食欲不振、厌食等症
苋菜富含锌。锌是维持机体生长发育、维持人体正常的味觉功能与食欲、促进正常发育不可缺少的元素之一。缺锌后，人的舌味蕾上的味觉素合成困难，味觉迟钝，分辨味觉的敏锐度降低，食欲减退。食用苋菜可达到适量补锌的目的，从而治疗食欲不振、厌食等症状。
5、肝保护作用
苋菜能够起到肝保护作用，研究认为苋菜的肝保护作用可能与类胡萝卜素和酚类物质相关。